La comida molecular: una innovadora experiencia gastronómica

En los últimos años se ha escuchado hablar mucho de este tipo de gastronomía y, aunque pueda sonar algo extraño, hace mucho tiempo se aplica con el desconocimiento de este término. Básicamente es utilizar la ciencia en la gastronomía y la culinaria, considerándose una disciplina científica que estudia los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos, por ejemplo: el proceso de batido, gelificación, de aumento de viscosidad, etc[1].

Como es conocido, los alimentos están compuestos por proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, etc., que al ser sometidos a procesos tecnológicos, pueden manifestar sus propiedades características formando geles, espumas, emulsiones, entre otros. En esto se basa la comida molecular, en la transformación de sabores, texturas, olores y colores de los alimentos; buscando jugar con las sensaciones de los consumidores.

Para la cocina molecular, son muy importantes los siguientes elementos: la técnica, las herramientas utilizadas y los ingredientes con sus mezclas. La técnica es casi un arte donde se mezclan creatividad, pasión y experiencia, con medición, análisis y precisión. Las herramientas usadas van desde utensilios de cocina, hasta herramientas de laboratorio de ciencias, como medidores de pH, evaporadores y jeringas. Todo con el fin de mantener unas condiciones controladas de proceso e incluso poder extraer sabores. Las formulaciones de estos alimentos incluyen, además de los materiales convencionales (tomate, cebolla, papa, etc.), ingredientes como: el nitrógeno líquido (para la refrigeración rápida de alimentos a bajas temperaturas), gelatinas calientes, espumas, materias primas naturales y aditivos.

La gastronomía molecular, también conocida como cocina de vanguardia, tecno emocional o cocina de los sentidos, para algunas personas puede parecer algo inseguro, artificial, sintético o poco saludable; lo cierto es que los aditivos que utiliza son de origen biológico como microorganismos, vegetales o animales tales como: carragenina, maltodextrina y xantana.

Según el portal en internet de molecularrecipes[2]: “Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva”. También encontramos el portal español: Cocinista [3] que describe los ingredientes, utensilios y proceso de elaboración de diferentes recetas, utilizando las técnicas de la cocina molecular, como: aguacate al chantilly, aires de frutas, cuajada de limón, cerezas de chocolate, salsa espesada con agar-agar, mayonesa sin huevo, canicas de manzana y fresa, caviar de melón, etc.

Según el portal informativo de la Universidad del Rosario[4]: en Colombia, especialmente en Bogotá, algunos reconocidos restaurantes han incursionado en la gastronomía molecular y afirma que no solo ha llegado a los restaurantes, sino también hace parte del pénsum de algunas de las escuelas de gastronomía de la ciudad.

El potencial de la gastronomía molecular es enorme así como sus posibilidades. La tendencia de consumo de las personas es cada vez más a buscar fuentes de placer a través del consumo de alimentos que despierten sus sentidos. Es así, como desde Londres se influenció la industria sudamericana, según un artículo del periódico internacional La Gran Época[5], donde una empresa argentina “Guilab” elabora helados a partir del uso de nitrógeno líquido para el enfriamiento instantáneo, propio de la gastronomía molecular, logrando resaltar y extraer lo esencial y más puro de los sabores.

¿Qué tal incorporar alguno de los principios de la comida molecular a sus procesos de transformación de alimentos, para crear nuevas experiencias gastronómicas?

___________________________________________________________________________________________________________________ 

Fuentes bibliográficas:

[1] http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

[2] http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/

[3] http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular.html

[4] http://www.urosario.edu.co/Plaza-Capital/CIENCIA/Gastronomia-Molecular/

[5] http://www.lagranepoca.com/gastronomia/80841-una-nueva-forma-de-hacer-helados-que-promete-despertar-todos-los-sentidos.html