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En Bogotá, los sabores y los ingredientes regionales están de moda

En ciertos distritos de Bogotá, como la Zona G, parece que hay más restaurantes que personas.

Están los que sirven barbacoa al estilo del sur de Estados Unidos que parecen salidos de Brooklyn, Nueva York; los bares gourmet con jardines donde sirven cocteles y una cadena de restaurantes de crepes con una sucursal en cada barrio. Sin embargo, la oferta regional de fuera de la capital siempre había sido el punto débil de la ciudad. Hasta ahora.

A medida que Bogotá se vuelve cada vez más un crisol de las culturas de cada rincón de Colombia, los restaurantes que sirven platos e ingredientes regionales comienzan a florecer.

“No solo vemos un aumento en la calidad de los alimentos y un mejor servicio, sino además un auge de conceptos interesantes”, comentó Gaeleen Quinn, quien fundó el Bogotá Wine and Food Festival.

Leonor Espinosa ha estado explorando los sabores de las provincias de Colombia durante una década en su elegante restaurante Leo Cocina y Cava, pero a fines de 2014 abrió Misia, un espacio más económico decorado con mosaicos pintados a mano y huacales convertidos en lámparas. El restaurante es una muestra de la cocina popular de la costa caribeña de Colombia que incluye ceviches de leche de coco, butifarras y longanizas preparadas con gallina ahumada.

El plato estrella es la posta negra, hecha con la receta familiar de la chef Espinosa, que combina medallones de res bañados en una salsa oscura muy espesa de ajo, varias especias y panela.

En cada mesa hay una serie de botellas de salsas picantes hechas en casa y vinagres de Chile, que también se pueden comprar para consumo en casa. Ha sido tal su éxito que ya cuenta con una segunda sucursal en la Zona G.

En el Panóptico, al que se llega caminando desde Misia y cerca del Museo Nacional, el chef Eduardo Martínez cortaba hierbas de una maceta en el patio. Martínez, ingeniero agrícola que también es propietario del restaurante Mini Mal al norte de la ciudad, ha trabajado con varias fundaciones para promover la diversidad culinaria del país.

Con El Panóptico, que abrió en 2013, recurre a ingredientes regionales olvidados, muchos de los cuales provienen de los Andes o del Amazonas, como el ají negro, un extracto de yuca fermentado y reducido. Martínez corta rebanadas muy delgadas de un fruto nativo llamado guatila, como si fuera un carpaccio, con la esperanza de reintroducirlo en las cocinas locales.

“A muchos no les gusta”, comentó. “Le llaman la ‘papa de los pobres’, o ‘comida para los puercos’. A muchos todos estos frutos le parecen extraños. No se encuentran en los supermercados. Tratamos de presentarlos de una forma que les resulte comprensible”.

Algunos ingredientes se han pasado por alto desde hace tanto tiempo que pocos recuerdan cómo usarlos. La receta de una sopa de maíz y maní llamada samai, de hecho, proviene de una abuela llamada Mercedes Tisoy, quien la sirve durante las fiestas en las grandes altitudes del Valle de Sibundoy, en el sudoeste del país.

Uno puede oler el pandebono recién horneado, un pan de harina de maíz relleno de queso típico de Cali, una de las ciudades más grandes de Colombia, al pasar por la Escuela Taller, una institución para jóvenes en alto riesgo, en el centro de Bogotá. Ahí se encuentra la Escuela, un restaurante y panadería administrado por estudiantes que sirve platos económicos de regiones remotas como el Chocó y Arauca.

En su interior, 60 alumnos inscritos en un programa de dos años se dedican a hacer diversas tareas como tostar el café que se vende en la cafetería, trabajar en la caja y freír plátanos para hacer frituras. El menú, que solo se sirve durante el almuerzo, ofrece platillos como mojarra (un pescado del Río Magdalena) con arroz de coco o la chuleta valluna, una chuleta de cerdo empanizada típica de la provincia del Valle de Cauca. Los jóvenes meseros también ayudan a descifrar la larga lista de jugos de frutas como arazá o camu camu.

La costa del Pacífico de Colombia, subdesarrollada y poco visitada, tiene sus propios ingredientes, como un tiburón llamado toyo, o una hierba llamada cilantro cimarrón; sin embargo, si uno quiere probarlos, tal vez lo mejor sea ir al pueblo porteño de Buenaventura.

Rey Guerrero se convirtió en el embajador de las recetas de esa región, que adquirieron fama desde su aparición en un programa televisivo de cocina colombiana llamado “La Prueba” en 2014.

Su restaurante en Bogotá, Rey Guerrero Pescadería Gourmet, un comedor grande decorado con coloridos murales afrocolombianos, sirve una larga lista de platillos en los que destacan los pescados y mariscos, como el arroz tumbacatre, una versión regional muy condimentada del arroz con mariscos.

“En Europa tienen el foie gras, en el Pacífico tenemos la piangua”, dijo, refiriéndose a la sabrosa almeja negra llena nutrientes de la región, con la que prepara un ceviche. “Esto es puro Pacifico”.

Fuente. The New York Times