La importancia de realizar una adecuada determinación de la vida útil de los alimentos

Los fabricantes son los responsables de realizar los estudios de vida útil y colocarla en el empaque junto con las condiciones de almacenamiento requeridas para lograr dicho tiempo. Estos estudios se deben llevar a cabo cuando se presentan algunas o varias de las siguientes condiciones: a) existen cambios en las condiciones de proceso o en la formulación; b) existen cambios en las condiciones de empaque o envase; c) existen cambios en las materias primas o proveedores; d) existen cambios en las condiciones de almacenamiento.

¿Cómo se determina la vida útil?

La vida útil del alimento se determina típicamente durante su desarrollo, en donde el fabricante inicialmente determina las características que afectan su seguridad y/o calidad y les hace un seguimiento a estos parámetros a lo largo del tiempo.

Para hacer una adecuada determinación de la vida útil, es necesario distinguir entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente, los cuales se describen a continuación:

  • La fecha de consumo preferente: fecha a partir de la cual las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden ser percibidas de forma negativa por el consumidor. Sin embargo, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía enteramente satisfactorio. Se estima mediante estudios fisicoquímicos y/o organolépticos.
  • La fecha de caducidad: es el momento a partir del cual un alimento ya no es apto para su consumo porque podría ser perjudicial para la salud. Generalmente se estima mediante estudios microbiológicos.

Para hacer la determinación de vida útil se pueden utilizar los siguientes métodos:

1. Estudios organolépticos o de calidad sensorial. Este es uno de los métodos más utilizados para estimar la vida útil de los alimentos pues se basa fundamentalmente en conocer la actitud del consumidor hacia el producto, haciendo un test sensorial sobre si consumiría o no el producto y se realiza de manera complementaria a otros métodos de determinación. Para ello, se requiere disponer de muestras almacenadas a lo largo del tiempo y muestras recién fabricadas de un mismo producto y se utilizan los sentidos para determinar las características asociadas a la calidad del producto tales como el sabor, el olor, el color y la textura.

Con estos estudios sensoriales las empresas aseguran que la vida útil estimada está acorde con los parámetros de calidad percibidos por el consumidor como claves en los productos, evitando posibles rechazos y cumpliendo con lo que el consumidor espera encontrar en el punto de venta. Cabe mencionar que para los análisis sensoriales no solo se tiene en cuenta la percepción de los consumidores, sino que se puede disponer de un panel entrenado o semi-entrenado de evaluación, que cuentan con unas aptitudes sensoriales más elevadas y una capacitación específica que les permite identificar cambios de calidad en los productos a lo largo del periodo estudiado.

2. Estudios fisicoquímicos. En estos estudios se basan en determinar cuantitativamente, a través de un análisis de laboratorio, el cambio de aquellas propiedades fisicoquímicas relacionadas con la calidad del alimento como lo son la actividad de agua (Aw) y/o humedad, grados Brix y pH entre otras. El establecimiento de estos análisis depende de la naturaleza de los alimentos y busca determinar aspectos como la oxidación, la pérdida o ganancia de humedad, la pérdida de color por alguna reacción química o enzimática, la pérdida de vitaminas o compuestos de interés, la formación de componentes tóxicos y los cambios de textura.

3. Estudios microbiológicos. Debido a que los alimentos pueden generar riesgos en la salud del consumidor ya que pueden ser vehículo de microorganismos patógenos, garantizar la inocuidad de los mismos es uno de los factores más importantes en el estudio de la determinación de la vida útil. Estos estudios se llevan a cabo teniendo en cuenta la naturaleza de cada alimento y determinando los microorganismos que puedan crecer en él. Para realizar los estudios de vida útil se determinaron los indicadores de calidad microbiológica que se dividen en cinco grandes grupos: a) los microorganismos mesófilos aéreos; b) los coliformes, E. coli y Enterobacterias; c) los mohos y levaduras; d) los clostridiumsulfito-reductores; e) otros. Asimismo, la microbiología predictiva, la cual se basa en la aplicación de modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los microorganismos en un alimento bajo determinados parámetros ambientales, es una de las herramientas más útiles en la realización de este tipo de estudios.

4. Estudios acelerados de vida útil. Estos estudios permiten predecir el comportamiento de los productos y anticiparse, por lo tanto, a su evolución en las condiciones habituales de almacenamiento y distribución. Mientras que para los productos de una corta vida útil es factible determinar su vida comercial durante el proceso de desarrollo, la introducción al mercado de nuevos productos de larga vida útil requiere obtener la misma información en un menor tiempo. Estos estudios se basan en colocar el alimento en condiciones extremas de temperatura, humedad y luz y predecir el tiempo de duración del producto. Este tipo de estudios ayudan a minimizar los costos, es decir, se reduce el retorno de producto alterado, pérdida de la imagen de la compañía, etc. Y nos permite, también, saber con antelación qué puntos débiles presenta el producto y poder modificarlo para alargar su vida comercial.

¿Qué ventajas traer para las empresas realizar un estudio de vida útil?

Frecuentemente, las empresas de alimentos colocan en el etiquetado de sus productos una vida útil estimada, pues no cuentan con los resultados analíticos de un estudio de vida útil objetivo. Las consecuencias de trabajar con una fecha estimada y no real pueden ser dos: a) Que la fecha estimada sea superior a la fecha real, por lo que el productor corre el riesgo de recibir reclamos por parte del consumidor por una intoxicación alimentaria y; b) Que la fecha estimada sea inferior a la fecha real y como consecuencia, la empresa productora esté desaprovechando la oportunidad de venta de estos productos o la incorporación a nuevos mercados, lo que conlleva pérdidas económicas.

Los estudios de vida útil, además, traen los siguientes beneficios:

  • Asegurar la calidad y la inocuidad del producto estudiado para el período de vida útil establecido lo cual abre la posibilidad de ingresar a nuevos mercados y mejorar la imagen de la compañía.
  • Ayudar a evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 
  • Cumplir con lo estipulado por el Invima, autoridad sanitaria competente del país, que busca informar al consumidor sobre la vida útil de los productos que está comprando.
  • Ayudar a seleccionar y validar nuevas formulaciones y formas de procesamiento, en el desarrollo de nuevos productos.
  • Conocer los mecanismos de degradación del alimento, que pueden estar asociados por la presencia de oxígeno, la exposición a luz o a altas temperaturas, lo que ayuda a determinar las condiciones óptimas para el almacenamiento y la distribución.

¿Cuál es la normativa para el etiquetado de la vida útil en el país?

La Resolución 5109 de 2005 determina el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. En la cual se establece cómo se debe registrar la vida útil de los alimentos siguiendo los siguientes lineamientos:

  • Cada envase deberá llevar marcada, de forma visible, legible e indeleble, una indicación que permita identificar la fecha de producción, fecha de vencimiento, fecha de duración mínima, fábrica productora y el lote.
  • No se permite la declaración de la fecha de vencimiento y/o de duración mínima, mediante el uso de un adhesivo o sticker.
  • Las fechas de vencimiento se deben indicar en orden estricto y secuencial: día, mes y año, y declararse así: el día escrito con números y no con letras, el mes con las tres primeras letras o en forma numérica y luego el año indicado con sus dos últimos dígitos.
  • El día y el mes para los productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses.
  • El mes y el año para productos que tengan un vencimiento de más de tres meses.
  • La fecha de vencimiento deberá declararse con las palabras: “Fecha límite de consumo recomendada”, “Fecha de caducidad”, “Fecha de vencimiento” “Vence”, “Expira”, “Consúmase antes de...” o en cada caso su correspondiente abreviatura.
  • No se requerirá la indicación de la fecha de vencimiento para los siguientes productos: frutas y hortalizas y papas que no hayan sido procesadas, productos de panadería y pastelería (que se consuma por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación), vinagre, sal para consumo humano, azúcar sólido, algunos productos de confitería, goma de mascar y panela. 
  • Además de la fecha de vencimiento, se indicará en el rótulo cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
  • Instrucciones para el uso: la etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta utilización del alimento.

Teniendo en cuenta lo anterior, la Cámara de Comercio de Bogotá invita a los empresarios del sector a realizar los análisis que permitan conocer la vida útil de sus alimentos y participar en los diferentes talleres y conferencias que se desarrollan en torno al tema con el fin de disminuir los riesgos para la salud pública y garantizar el cumplimiento de la normatividad correspondiente.