Los aditivos en la industria de los alimentos

Tendencias en el uso de aditivos

Si bien es cierto que el uso de los aditivos en la industria de alimentos se justifica únicamente si ofrece alguna ventaja que no genere problemas en la salud humana, también es sabido que cumplen una función tecnológica importante al interior de los alimentos y/o contribuyen a mantener sus propiedades organolépticas y nutricionales. Por tal razón, el uso de los aditivos es muy común en la industria alimentaria, lo que es permitido mientras sean utilizados responsablemente.

Sin embargo, el consumidor actual, cada vez más preocupado por el cuidado de su salud[1], tiene especial inclinación por los alimentos “sin” o reducidos en aquellos aditivos que, consumidos con frecuencia, puedan constituir una amenaza para su bienestar o sencillamente prefieren los alimentos naturales (existen aditivos de origen vegetal).

Actualmente, dentro de las características del consumidor de alimentos, se destaca una necesidad marcada por conocer los ingredientes y aditivos agregados al alimento, las cantidades utilizadas, los efectos de su consumo frecuente, etc. Este panorama presenta un reto interesante para el empresario de alimentos que incorpore dentro de sus formulaciones algún tipo de aditivo.

Principales retos: aplicación de sal y azúcar en los alimentos procesados

Las principales exigencias de los consumidores a la hora de la alimentación es encontrar productos “sin”: grasas trans, calorías, lactosa, colesterol, azúcar, sodio, etc. Muchos de los ingredientes y/o aditivos que se utilizan en la industria de alimentos contienen en su composición estos elementos. Por tal motivo, el reto de la industria alimenticia está en saberlos utilizar, encontrar productos sustitutos o disminuir las cantidades de uso habituales de los mismos, sin generar problemas de inocuidad ni rechazo por parte de sus clientes.

En el caso de la reducción de sodio en los alimentos procesados, la industria tiene un enorme reto, sabiendo que un alto porcentaje de la sal consumida es agregada por los fabricantes. De hecho, un informe de la FAO afirma que más del 75 % del sodio en la dieta proviene por el consumo de alimentos envasados y comida en restaurantes[2]. El principal riesgo para la salud, asociado al consumo excesivo de sal, es el aumento de la presión arterial (hipertensión). En todo caso, cualquier programa de reducción de sal en las formulaciones implica al empresario hacer mayores esfuerzos para mantener la estabilidad del producto frente a la proliferación microbiana, teniendo en cuenta el papel esencial de la sal en el aseguramiento de la inocuidad del producto.

Es importante tener presente que el cloruro de sodio no es la única fuente de sodio en los alimentos. Existen otras sales utilizadas como aditivos alimenticios que lo contienen, tales como el benzoato de sodio, bicarbonato de sodio, caseinato de sodio, nitrato de sodio, entre otras, que deberían también ser analizadas antes de agregarse a los alimentos.

Otro aditivo muy utilizado en la agroindustria es la sacarosa o azúcar común. Sin entrar a polemizar en el incremento de su precio en meses pasados, pone de manifiesto un gran reto para la industria, pues se considera al azúcar de mesa responsable de algunos problemas de salud tales como: obesidad y diabetes. Si tenemos en cuenta que la sacarosa se utiliza como aditivo principal e ingrediente en varios productos transformados tales como: mermeladas, tortas, galletas, pulpas de frutas, salsas dulces, chocolates, etc., el desafío es aún mayor, pues el consumo incontrolado de alimentos azucarados supone muchas calorías (4 cal/g sacarosa)[3] y pocos nutrientes.

El reto principal para la industria es encontrar un sustituto que no cause daños en la salud o reducir la incorporación de sacarosa en el producto, sin perder sus funciones tecnológicas y de conservación.

Existen opciones para reducir y hasta reemplazar el uso de la sacarosa, con edulcorantes artificiales como: sucralosa, sacarina, aspartame, acesulfame, etc., o con edulcorantes naturales como: miel de abejas, stevia y fructosa. La decisión está en encontrar el que mejor se ajuste a las necesidades, pensando también en el bienestar del consumidor.

Normatividad relacionada con en el uso de los aditivos

Según la Circular Externa nro. 400-0174-15 del INVIMA en el año 2015, el uso de los aditivos en la industria de alimentos se encuentra sujeto a los requisitos sanitarios declarados en los reglamentos técnicos para cada producto alimenticio. En ellos se indica la dosis de uso y la función tecnológica que cumplen los aditivos en cualquier categoría de alimentos.

Si por alguna razón, en la composición de los alimentos se pretende agregar aditivos que no estén contemplados en el reglamento técnico del producto, se deberá tener en cuenta lo reglamentado a nivel supranacional en el Codex Alimentarius, siempre y cuando el reglamento técnico nacional no limite o restrinja el uso de ese aditivo en particular que se pretende adicionar.

Por ejemplo, en el caso de los productores de bocadillo de frutas, a partir de la Resolución 3929 de 2013, únicamente fue aprobado como aditivo el uso de pectina, por lo cual no es posible agregar ningún otro tipo de aditivo. Así mismo, es importante conocer la reglamentación nacional y la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios[4], en la que se establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados para cada producto

Servicio CCB: Taller especializado

Con el fin de brindarle herramientas de información y fortalecer las competencias y conocimientos de los empresarios del sector alimenticio de Bogotá y la región, la Cámara de Comercio de Bogotá pone a disposición de los empresarios que se encuentran realizando la ruta de fortalecimiento empresarial el servicio de aprendizaje llamado: “Taller especializado en usos y tendencias de los aditivos alimenticios y productos funcionales”, que se viene realizando con muy buena acogida en la ciudad de Bogotá desde el año 2014.

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[1] Según el Observatorio de Tendencias de Innovación Alimenticia de la Cámara de Comercio de Bogotá en 2014.

[2] http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM317101.pdf

[3] http://revista.consumer.es/web/es/20041201/alimentacion/

[4] Códex Stan 192-1995