La cadena de comercialización de alimentos en Colombia

La cadena de comercialización es un proceso que permite la movilización de un producto desde el origen (o productor) hasta el consumidor final[1]. Esta cadena está conformada por eslabones, que define la participación de diferentes actores. Es importante aclarar que el concepto de cadena de comercialización es diferente y no se debe confundir con otros conceptos como el de cadena logística o el de cadena de producción. Un ejemplo de esto es que, mientras en la definición de cadena productiva un actor produce o transforma, o en la de cadena logística un actor moviliza o alista, en la cadena de comercialización, un actor compra y vende, y es entonces la transacción económica a cambio del producto, la que define la estructura de la cadena.

Ahora bien, un concepto complementario, aunque no igual, es el de la cadena de valor que, aplicado a una industria como la de alimentos, permitiría asumir que cada eslabón o actor clave de la cadena debería agregar valor al consumidor para que sea relevante y sostenible su posición en la cadena.

En este sentido, si se sobrepone el concepto de cadena de valor al de cadena de comercialización, nos dará como resultado algo muy similar a la realidad encontrada en el proceso de comercialización existente en el país. Esto se explica en que, aunque hay cadenas de comercialización de alimentos que involucran uno o más actores que compran y venden sin agregar ningún valor, con el tiempo el sistema mismo se encarga de excluirlos, garantizando que queden solo aquellos que suman valor, bien sea acercando el producto del campo al consumidor o refinando el producto de acuerdo con los requerimientos de cada comprador.

Entre los canales que conforman la cadena de comercialización de alimentos en Colombia podemos identificar dos estructuras básicas: la tradicional y la directa. La primera se caracteriza por tener una estructura similar a la de un reloj de arena, que inicia con la participación de muchos pequeños y medianos produc­tores, que diariamente venden sus productos a acopiadores rurales que se encargan de concentrar y transportar los productos hasta las centrales de abastos de las distintas ciudades, donde unos pocos comerciantes mayo­ristas adquieren los productos para venderlos luego a empresas industriales, instituciones, otras plazas de mercado y a miles de minoristas como las tiendas, los minimercados y hasta los puestos callejeros, a través de los cuales los productos son adquiridos por millones de consumidores.

Las ventajas de este modelo, desde el punto de vista del productor, son la facilidad y la libertad de escoger, cada vez que tenga producción, a quién y en dónde vender sus productos, enfocándose en lo que mejor sabe hacer, que es producir, mientras cede a otros jugadores de la cadena, la logística y comercialización hasta el cliente final.

Las desventajas tienen relación con el bajo precio recibido por el productor debido a que el precio pagado por el consumidor debe ser distribuido entre más actores en la cadena. El bajo poder de negociación es también una desventaja, ya que son los actores del medio quienes, con base en la oferta y la demanda, fijan los precios, los cuales están a su vez expuestos a una alta volatilidad. La tercera desventaja tiene que ver con el deficiente flujo de información que debería correr en la cadena, ya que, en la mayoría de los casos, el cliente final desconoce el origen de los productos o la identidad del productor, perdiéndose una oportunidad valiosa para ambas partes, en cuanto al desarrollo de valor en la cadena.

Desde el punto de vista del comprador, las ventajas del modelo están en la posibilidad de tener accesos a los productos de miles de productores en un mismo lugar y la libertad de escoger al que quiera cada vez que realiza la compra, sin embargo, las desventajas principales están en el bajo poder de negociación frente al jugador del medio y en el desconocimiento que se da en la mayoría de casos, respecto al origen e inocuidad de los productos que se compran.

Respecto a la estructura directa, esta se caracteriza porque el productor vende su producción a un cliente final, sin necesidad de los intermediarios. Con lo cual recibe un mejor precio, tiene una mayor certeza en la venta de sus productos, y establece una relación directa y permanente con su cliente. Por parte del comprador, que normalmente es una empresa, también hay beneficios dado que existe una planeación y un flujo constante y oportuno de productos en las cantidades necesarias, con una calidad definida y con precios más estables.

Esta estructura directa exige actores de la cadena con fortalezas especiales que, en el caso de los productores, se relaciona con altos niveles de calidad, capacidad de producción amplia y constante, capital de trabajo suficiente, servicios logísticos de despacho, tecnología aplicada al desarrollo de mejores productos y empaques, y a una eficiente gestión comercial y de servicio que, en conjunto, son altamente atractivos para el comprador.

Del lado de la demanda, esta estructura requiere compradores con la capacidad de absorber grandes cantidades de producto, de forma predecible, constante y segura, permitiendo así establecer una relación comercial atractiva para los productores.

Las ventajas de este modelo para el productor tienen relación con la capacidad de asegurar un precio estable, protegiendo en parte, para bien y para mal, las fluctuaciones extremas de mercado, pero, sobre todo, permitiendo una dinámica de socios comerciales que, de ser exitosa, ayudará al productor a escalar su negocio de la mano del productor. Para el comprador tiene ventajas como: la seguridad de tener un abastecimiento permanente, el tener control sobre la trazabilidad, calidad e inocuidad de los productos, el contar con la oportunidad de desarrollar a sus productores, así como el tener una estabilidad (para bien y para mal) de los precios de los alimentos.

Estos dos tipos de estructura en la cadena de comercialización (tradicional y directa) pueden encontrarse en todas las categorías de alimentos; desde los frescos hasta los procesados, siendo la cadena de comercialización con estructura tradicional, la predominante en Colombia debido a una mayor cantidad de productores y compradores pequeños.

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[1] 1. Harvard TH. CHAN, School of public health, Center for Health and the Global Environment. Lesson 4: What is the food supply chain? en http://www.chgeharvard.org/sites/default/files/lesson-plan-files/lesson_4.pdf. Julio de 2016.