Alergias alimentarias y sus retos en la industria de alimentos

¿Alergia alimentaria o intolerancia a un alimento?

Dentro de las alergias alimentarias se tienen dos tipos de respuestas: intolerancias alimentarias y alergias alimentarias, aunque muchas personas hablan de ellas refiriéndose a cualquier reacción desagradable que ocurra tras ingerir un alimento, en la mayoría de los casos es probable que se trate de una intolerancia o una aversión a un alimento y no de una alergia (Taylor, 2014).

En las intolerancias alimentarias no se ve implicado el sistema inmunológico con sintomatología gastrointestinal. Los síntomas de una intolerancia alimentaria tardan un tiempo en observarse, no aparece una respuesta inmunológica e incluyen síntomas como la hinchazón, diarrea o estreñimiento. Un ejemplo de intolerancia es la intolerancia a la lactosa. Quienes la sufren carecen de la enzima digestiva lactasa encargada de descomponer la lactosa, el azúcar presente en la leche. Como consecuencia de ello, las bacterias intestinales fermentan la lactosa, produciendo dolor abdominal (European Food Information Council, 2016).

Las verdaderas reacciones alérgicas se dan poco tiempo después de haber consumido el alimento y activan el sistema inmunológico, con la formación de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas consecuencias pueden variar desde leves, graves, hasta causar la muerte (choque anafiláctico) y sintomatologías que afectan a distintos sistemas. Para sufrir una reacción alérgica a un alimento, la persona sensible debe haber estado expuesta con anterioridad por lo menos una vez al alimento. El cuadro alérgico inicia cuando, por segunda vez, su organismo entra en contacto con ese alimento; ahora sus anticuerpos IgE reaccionan con el antígeno, siendo el principal mediador la histamina, desencadenando la sintomatología alérgica, la cual causa picazón, dificultad respiratoria y problemas estomacales (Laboratorio de Salud Pública, 2016). 

¿Qué son los alérgenos?

Son sustancias principalmente proteicas que en determinados consumidores pueden ocasionar una respuesta inesperada con síntomas adversos (Laboratorio de Salud Pública, 2016).  

Los alimentos que inducen mayores reacciones alérgicas son los de alto contenido proteico, fundamentalmente de origen vegetal o marino. Estos alimentos, aunque contienen una gran variedad de proteínas, solo unas pocas son las responsables de la activación de una reacción alérgica. Se han identificado características fisicoquímicas de estas sustancias que son responsables de su carácter alérgico, como el peso molecular, el punto ácido isoeléctrico[1], la resistencia al calor y la digestión.

En el caso del peso molecular, la proteína debe ser lo suficientemente grande como para poner en marcha una respuesta inmune y tener el tamaño adecuado para unirse a dos moléculas de IgE. También debe ser lo suficientemente pequeña para atravesar la barrera mucosa intestinal. Se ha observado que la mayor parte de los alérgenos son proteínas con un peso molecular entre 10 y 70 kD, aunque pueden existir excepciones. La mayoría de los alérgenos son glicoproteínas con un punto isoeléctrico ácido.

La resistencia al calor es la característica más común, ya que en algunos casos el tratamiento térmico incrementa la alergenicidad de una proteína, como ocurre con la semilla de soya, el arroz y el apio. Una característica importante de los alérgenos es su capacidad de atravesar la membrana mucosa intestinal, para lo cual es necesario no solo un peso molecular adecuado sino su resistencia a la digestión, esta última ha sido estudiada y se ha demostrado que la mayor parte de ellos resisten la digestión hasta por una hora, mientras que las proteínas no alergénicas fueron digeridas en un minuto (Astiaran Anchia, Lashera Aldez, Ariño Plana, & Martínez Hernández, 2003).

Principales alergias alimentarias

Aunque teóricamente cualquier alimento puede causar alergias alimentarias, los organismos de salud de los diferentes países han detectado ciertos alimentos con mayor riesgo de producir alergias alimentarias por lo que se debe incluir en el etiquetado nutricional.

El Codex Alimentarius tiene la norma general del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados, la cual en su numeral 4.2.1.4 presenta la lista de 8 ingredientes que son declarados como alérgenos (FAO, 1991), estos mismos son los reportados por la FDA y por la legislación colombiana.

En los Estados Unidos, la FDA con el fin de ayudar a los consumidores a evitar los riesgos de los alérgenos alimentarios en la salud, el Congreso aprobó la Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) de 2004.  Actualmente, la ley exige que las etiquetas identifiquen claramente los nombres de las fuentes alimentarias de todos los ingredientes que son o que contienen alguna proteína derivada de los ocho alérgenos alimentarios más comunes, a los cuales la Ley FALCPA define como los “principales alérgenos alimentarios" (FDA. U.S. Food and Drug Administration, 2016)

En Colombia, la Resolución 5109 de 2005 sobre etiquetado de alimentos presenta los lineamientos de la declaración de alérgenos teniendo en cuenta que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad, estos deben declararse siempre con su nombre específico así: 

  • Cereales que contiene gluten; por ejemplo, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas híbridas y productos de estos
  • Crustáceos y sus productos
  • Huevos y productos de los huevos
  • Pescado y productos pesqueros
  • Maní, soya y sus productos
  • Leche y productos lácteos (lactosa incluida)
  • Nueces de árboles y sus productos derivados
  • Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg o más

Recomendaciones especiales 

Para el caso de los procesadores de alimentos:

Durante la fabricación de alimentos procesados se debe cuidar que los productos no se contaminen con los alérgenos de otros productos alimentarios, para esto es necesario establecer prácticas apropiadas de separación e higiene. Sin embargo, puede ocurrir que, por ejemplo, un producto que no incluya los frutos secos en su elaboración contenga algún rastro de alérgenos de frutos secos por haberse producido en el mismo lugar donde se elabora el producto con el alérgeno. En este caso el fabricante debería indicar en su etiqueta “pueden contener …” (European Food Information Council, 2016).

Teniendo en cuenta las posibles contaminaciones cruzadas en los alimentos a causa de trazas de alérgenos, es importante que los fabricantes implementen lo establecido en normas como Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP, ya que su  cumplimiento minimiza los riesgos. También es indispensable conocer la reglamentación vigente en etiquetado de alimentos y realizar las declaraciones en sus empaques de acuerdo con lo establecido en la Resolución 5109 y las demás que le apliquen de conformidad con el tipo de producto.

 

Para los consumidores:

Aunque no existe cura para las alergias a los alimentos, las personas con este tipo de condición pueden llevar una vida tranquila, para ello es importante tener en cuenta los siguientes puntos:

- Leer las etiquetas y evitar los alimentos peligrosos.

- En caso de ingesta accidental, debe reconocer rápidamente los síntomas de una reacción alérgica y tener un conocimiento adecuado para disponer de las medidas de tratamiento apropiadas.

- Si sabe que tiene una alergia a algún alimento y que comienza a experimentar síntomas durante o después de ingerir alimentos, debe iniciar un tratamiento de manera inmediata y, si los síntomas aumentan, acudir a una Sala de Urgencias cercana (FDA. U.S. Food and Drug Administration, 2016).

En caso de no presentar alergias alimentarias, las personas pueden consumir los alimentos con tranquilidad, sin necesidad de acceder únicamente a los alimentos “libre de….” evitando que el consumo de estos alimentos sea cuestión de solo moda.

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Fuentes bibliográficas

Astiasarán Anchia, I., Lasheras Aldaz, B., Ariño Plana, A. y Martínez Hernández, J. A. Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 2003.

European Food Information Council. Los alérgenos alimentarios. Diciembre de 2016. Disponible en: http://www.eufic.org/article/es/artid/los-alergenos-alimentarios/ 

FDA. U.S. Food and Drug Administration. Alergias a los alimentos. Lo que usted debe saber. Agosto de 2016. Disponible en: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm220115.htm 

Laboratorio de Salud Pública. Control de alérgenos. Diciembre de 2016. Disponible en: http://www.madridsalud.es/temas/img/alergenos.pdf 

Taylor, S. Alergias e intolerancias alimentarias y su importancia en la industria de alimentos. Alérgenos, contaminación, prevención y control. Bogotá: ACTA, 2014.

[1] El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al número de cargas negativas en una molécula.