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La alta rotación: un desafío del sector gastronómico

Uno de los grandes desafíos del sector de la gastronomía es la alta rotación de sus trabajadores. 

Esta problemática obedece muchas veces a la visión equivocada que se tiene de las personas que trabajan en las áreas operativas del sector. Parte de la sociedad tiene una idea preconcebida que no siempre corresponde con la realidad: se piensa que los meseros son personas que, mientras están estudiando o formándose para otras profesiones, trabajan como meseros como medio para costearse sus estudios o su vida, sin llegar a tener una vocación real por el oficio.

Ahora bien, la alta rotación de la industria gastronómica se puede explicar porque algunos restaurantes no tienen una visión a largo plazo a la hora de desarrollar el equipo: sólo buscan personal para llevar a cabo la tarea y no realizan esfuerzos para vincularlos a un proyecto y crear equipo. Ante este panorama, son muchos los meseros que renuncian al trabajo al poco tiempo de empezar. Y es que, aún hoy, hay un desconocimiento a la hora de diferenciar equipo de trabajo y personal.

En el fondo, hay una realidad clara: un restaurante contiene muchos ingredientes y preparar la receta correcta no siempre es fácil. Hay muchos aspectos que hay que tener bajo control, desde el servicio de parqueadero, pasando por dispensar un trato amable y profesional al cliente, hasta el proceso de cobro de la cuenta. Pero el oficio de mesero es clave para el sector gastronómico y la dificultad está en encontrar y promover la vocación por dicha labor, entre los jóvenes sobre todo. Porque hay un patrón que se repite entre los meseros: son jóvenes que sólo están en el oficio por el ingreso mensual, y no por la proyección que pueda tener esa ocupación en sus vidas.

Habiendo indicado varias falencias del sector, también es imputable parte de la responsabilidad al cliente. En efecto, se podría decir que el cliente muchas veces se conforma con lo que el restaurante le ofrece, y que pocas veces exige un mejor servicio. En este sentido, hay que fomentar un cambio en el comportamiento de los clientes, que los vuelva más exigentes y generen cambios que redunden positivamente a todo el sector.

Es cierto que parte de la industria ya está haciendo esfuerzos por cambiar, y para complementar la labor de esos locales bogotanos, se debería promover el establecimiento de alguna encuesta tipo para el sector, donde se plasmaran los requerimientos particulares del mismo. Por ejemplo, una pregunta que podría incluirse sería “¿Qué debe hacer un gerente para tener un excelente equipo?”

Varios aspectos para desarrollar un equipo efectivo serían: reconocer que el equipo es la base de del establecimiento; que debe haber implicación de la gerencia y/o del propietario en la contratación y formación del personal; y tratar de ofrecer un proyecto laboral más a largo plazo, generando una cultura.

Tener en cuenta estos y otros aspectos es esencial para brindar un servicio cada vez mejor al cliente y, en último término, educar al cliente para que sea más exigente. Es verdad que, en la mayoría de los casos, se es un buen mesero por vocación. Sin embargo, aplicando  las mejoras adecuadas, se podría despertar más fácilmente la vocación en las personas que hoy están trabajando como meseros y que no ven un futuro en el oficio, volviéndolas personas con la actitud, la personalidad y el deseo de servir necesarios.